Trang chủ » Các đặc tính của nho làm rượu vang

Các đặc tính của nho làm rượu vang

Mặc dù có vô số giống nho khác nhau dùng để sản xuất rượu vang, tất cả chúng đều có một số đặc điểm chung. Những đặc tính này khiến nho trở nên lý tưởng để làm rượu vang, bao gồm:

Hàm lượng đường cao
Nồng độ axit cao
Nồng độ tanin lớn
Sự có mặt của men tự nhiên

Thực tế, nho có cấu trúc sinh hóa rất phức tạp, điều này góp phần tạo nên sự phức tạp về hương vị của rượu vang.

Chi tiết các đặc tính của nho làm rượu vang

Hàm lượng đường

Rượu vang là một loại đồ uống lên men và đường là yếu tố cơ bản cần thiết cho quá trình lên men rượu. Việc nho được lai tạo chỉ nhằm mục đích sản xuất rượu vang là hợp lý, bởi vì những giống nho này thường chứa hàm lượng đường cao trong nước ép của chúng. Thực tế, nho Vitis vinifera, được sử dụng để làm rượu vang, có hàm lượng đường cực cao, khiến nước ép của chúng trở thành loại nước trái cây ngọt nhất.

Thành phần đường càng nhiều trong nước ép, thì khả năng tạo ra ethanol càng lớn. Trong khi hầu hết các loại trái cây có thể tạo ra rượu vang có nồng độ cồn khoảng 10% về thể tích, thì rượu vang làm từ nho dành riêng cho sản xuất rượu có thể có nồng độ cồn lên tới 17% về thể tích.

Hàm lượng đường trong nho

Hàm lượng đường trong nho

Tính Axit

Mặc dù đường rất quan trọng cho quá trình lên men, nếu lượng đường quá cao mà không có gì để cân bằng, rượu thu được sẽ trở nên quá ngọt, thậm chí đến mức ngấy. Hãy tưởng tượng ăn một bát đường hay uống một ly siro đơn giản (nước đường cô đặc) – ngay cả người thích đồ ngọt cũng có thể thấy rất khó chịu. Vì vậy, cần có cách để cân bằng vị ngọt này. Đối với rượu vang và nhiều sản phẩm khác từ kẹo đến nước giải khát, sự cân bằng được tạo ra bằng axit.

Cũng như vị ngọt của đường cần được cân bằng, vị chua của axit cũng vậy. Một ly nước chanh không đường có thể không hấp dẫn, nhưng trộn nó với đường sẽ tạo nên một thức uống ngon miệng. Tương tự, mức độ axit cao trong nước nho dành để làm rượu vang là một đặc điểm quan trọng để tạo ra rượu vang.

Nho dành cho rượu vang không chỉ có hàm lượng axit cao mà còn chứa nhiều loại axit khác nhau (chủ yếu là axit tartaric, citric và malic). Sự cân bằng giữa vị ngọt vốn có của nước ép Vinifera và độ axit này là một trong những lý do chính khiến rượu vang rất phù hợp với đồ ăn.

Acid là thành phần chính trong rượu vang

Axit malic và tartaric là axit chính trong rượu nho

Tannin

Vỏ, hạt và thân của nho làm rượu vang chứa hàm lượng tannin cao bất thường. Tannin là một loại phenol chuỗi dài, được tìm thấy trong tất cả các loại thực vật, nhiều nhất trong lá chè và thân gỗ, nhưng rất hiếm trong trái cây. Tất cả các loại nho đều có tanin trong vỏ, nhưng nho làm rượu vang thường có nồng độ tannin cao hơn. Lý do chính là do kích thước của nho làm rượu vang, thường nhỏ hơn nhiều so với các loại nho ăn, nên tỷ lệ vỏ trên nước ép lớn hơn.

Tannin trong nho làm vang

Tannin có trong vỏ, hạt và cuống nho

Những chất tanin này không phải là thứ bạn nếm được khi uống rượu, mà là thứ bạn cảm nhận được – cảm giác se lại. Rượu vang có hàm lượng tanin cao có thể khiến lưỡi bạn cảm thấy như bị mờ hoặc răng bị mòn.

Hãy tưởng tượng bạn nhai những quả nho ăn cho đến khi hết nước và vị ngọt, chỉ còn lại vỏ trong miệng. Khi tiếp tục nhai, bạn sẽ cảm nhận được vị chát của chất tannin. Chính chất tannin này tạo nên cấu trúc và độ phức tạp cho rượu vang đỏ (không dễ phát hiện trong rượu vang trắng do cách sản xuất). Đặc tính này không được tìm thấy trong các loại rượu khác được làm từ các loại trái cây khác.

Sự có mặt của men tự nhiên trên trái nho

Ngoài ra một đặc tính khác của nho so với hầu hết các loại trái cây khác là sự xuất hiện của men tự nhiên trên bề mặt trái nho. Tìm hiểu thêm về cơ chế này ở đây.