Các phong cách rượu vang Đức

Cùng với Pháp, Ý, Mỹ, Úc, Chile, Tây Ban Nha…, Đức là đất nước sản xuất rượu vang nổi tiếng trong nhiều thế kỷ trước, tuy nhiên thời huy hoàng của Đức sớm sụp đổ. Cho đến ngày nay, với sự nỗ lực và cố gắng, nước Đức đã bắt đầu khôi phục lại ngành công nghiệp rượu vang danh tiếng.

Hệ thống đánh giá chất lượng rượu vang dựa vào độ chín và lượng đường tự nhiên có trong nho khi thu hoạch. Theo hệ thống phân loại năm 1971, rượu vang Đức sẽ được phân thành 2 loại chính đó là: Prädikatswein và Qualitätswein.

Hệ thống phân loại năm 1971

Phân loại Prädikatswein

Đây là thang đo dành cho những chai rượu vang cao cấp, thời gian thu hoạch là yếu tố chính để đánh giá chất lượng và độ ngon của rượu vang. Để được xếp cấp bậc theo thang đo này, các loại vang cần có sự chấp thuận bởi Cơ quan rượu vang của Đức.

Kabinett (vang ngọt)

Việc chỉ định phong cách được gọi là Kabinett áp dụng cho các loại rượu vang làm từ nho vừa đủ tiêu chuẩn cho mức độ chín QmP tối thiểu, thường được coi là vụ thu hoạch bình thường ở Đức. Đây là loại nhẹ nhất trong số các kiểu QmP ở cả rượu cơ thể và rượu, thường được đóng chai ở mức 7% đến 10% abv. Rượu vang theo phong cách này có xu hướng có độ axit cao và mặc dù chúng có thể được sản xuất khô, nhưng có nhiều khả năng chúng sẽ bị khô hoặc có vị ngọt. Mặc dù nho được sử dụng để làm những loại rượu này được coi là chín về mặt kỹ thuật, nhưng chúng sẽ được coi là chưa chín ở hầu hết các vùng rượu vang. Kabinett dịch theo nghĩa đen là “tủ”, một tham chiếu cũ về các loại rượu cao cấp đã được cất đi hoặc cất giữ.

Spätlese (phong cách đa dạng)

Spätlese là thuật ngữ tiếng Đức có nghĩa là “thu hoạch muộn”, một kiểu rượu vang làm từ nho được thu hoạch vài tuần sau vụ thu hoạch Kabinett. Thời gian bổ sung này trên cây nho cho phép nho chín hoàn toàn hơn, nghĩa là nhiều chất béo và cồn hơn. Các loại rượu vang thuộc phong cách này thường sẽ có hương vị đậm đặc hơn các loại rượu vang có phong cách thấp hơn. Rượu vang Spätlese sẽ có nhiều loại từ khô đến ngọt tùy thuộc vào đặc điểm của từng loại rượu, loại rượu cổ điển và sở thích của nhà sản xuất rượu.

Auslese (làm từ giống nho bị nhiễm nấm Botrytis)

Thuật ngữ Auslese có nghĩa là “thu hoạch có chọn lọc”, đề cập đến thông lệ chỉ thu hoạch những chùm nho thật chín bằng tay. Đây thường là những loại rượu vang trắng toàn thân với hương vị và mùi thơm nồng nàn. Rượu vang kiểu Auslese chỉ có thể được sản xuất trong những năm ấm áp hơn, khi nho có đủ thời gian trên cây để đạt được độ chín cao nhất. Nho cho những loại rượu này thường được thu hoạch vào cuối tháng 11 đến đầu tháng 12. Mặc dù chủ yếu là phong cách được sản xuất thành rượu vang bán ngọt hoặc rượu tráng miệng, nhưng rượu vang Úc cũng có thể được sản xuất theo phong cách khô. Rượu vang Auslese khô là một trong những loại rượu có độ cồn cao nhất được sản xuất ở Đức do lượng đường đáng kể khi thu hoạch, đôi khi đạt 14% abv trở lên.

Beerenauslese (BA – Vang tráng miệng)

Có nghĩa là “thu hoạch chọn lọc quả mọng”, rượu vang kiểu Beerenauslese hoặc BA là một số loại rượu vang ngọt nhất, đậm đà nhất và hiếm nhất được sản xuất tại Đức. Rượu vang Beerenauslese được làm từ nho Auslese chín quá hầu như luôn bị nhiễm botrytis tự nhiên, được gọi là edelfäule (có nghĩa là “thối cao quý”) trong tiếng Đức. Một số giống nho chín nhanh nhưng chất lượng thấp hơn đôi khi có thể đạt được
nồng độ đường để đạt tiêu chuẩn, nhưng chúng thường không được đánh giá cao.
Botrytis phải hình thành trên các chùm nho một cách tự nhiên và chỉ một số vườn nho nhất định ở các vùng khác nhau của Đức bị ảnh hưởng. Rượu vang Beerenauslese luôn có vị ngọt đậm và nhiều xi-rô do lượng đường tăng cao và quá trình lên men không bao giờ được phép diễn ra hoàn toàn. Lượng đường cao này cũng có nghĩa là loại rượu này có thể có tuổi thọ đáng kinh ngạc, trưởng thành trong chai trong nhiều thập kỷ. Do tính axit cao tự nhiên, Riesling hầu như luôn tạo ra những loại rượu Beerenauslese hàng đầu. Độ chua này giúp cân bằng vị ngọt của đường.

Trockenbeerenauslese (TBA – làm từ nho chín khô)

Trockenbeerenauslese, còn được gọi là TBA, là tên gọi phong cách cho rượu vang làm từ nho có nồng độ đường cao nhất khi thu hoạch ở Đức. Các nhà sản xuất may mắn làm được chúng một hoặc hai lần trong một thập kỷ vì những điều kiện gần như hoàn hảo là cần thiết để nho đạt được điểm này. Trocken trong tiếng Đức có nghĩa là “khô”, nhưng theo nghĩa này, thuật ngữ khô không mô tả mức độ ngọt của rượu; Rượu TBA là một số loại rượu ngọt nhất được sản xuất trên Trái đất. Trockenbeerenauslese có nghĩa là “quả mọng khô được chọn thu hoạch” với từ “khô” là nói đến quả mọng (nho) —nói cách khác, đây là loại rượu làm từ nho đã bắt đầu biến thành nho khô!
Nếu nho cấp độ Beerenauslese, vốn đã là một trong những loại nho ngọt nhất thế giới, được để trên cây trong thời gian dài thì chúng sẽ bắt đầu khô trên cây nho. Khi những quả nho bị nhiễm botrytis này, những quả nho siêu chín bắt đầu teo lại khi chúng hút nhiều hơi ẩm hơn, đường cô đặc đến mức cao nhất. Do đó, rượu vang Trockenbeerenauslese là một trong những loại rượu tráng miệng ngọt nhất, đậm đà nhất, đậm đà nhất và đặc nhất được sản xuất trên thế giới.

Eiswein (làm từ nho thu hoạch muộn)

Điều kiện lạnh giá ở các vùng rượu vang của Đức có thể khiến việc trồng nho trở nên rất khó khăn, nhưng các nhà sản xuất rượu vang ở đó đã thích nghi với khí hậu và học cách sử dụng nó để làm lợi thế cho họ. Một cách họ làm điều này là cho phép thời tiết giúp đỡ
họ tập trung lượng đường trong nho để đặt tên theo phong cách được gọi là Eiswein. Tiếng Đức có nghĩa là “rượu đá”, Eiswein dùng để chỉ các loại rượu được sản xuất từ ​​nho đông lạnh một phần.

Nếu nho đóng băng hoàn toàn, vỏ của chúng sẽ nứt ra và nước ép của chúng thường bị biến chất—một thảm họa đối với quá trình sản xuất rượu vang thông thường. Mặt khác, nho đông lạnh một phần được thu hoạch ở 12 ̊F đến 17 ̊F chứa các tinh thể băng, tạo cơ hội để sản xuất rượu vang tráng miệng đẳng cấp thế giới. Ở Đức, Eiswein được làm từ nho có độ chín cấp độ Beerenauslese để bắt đầu phải đạt đến giai đoạn đông lạnh một phần tự nhiên trên cây nho.

Phân loại Qualitätswein

Để được xếp vào phân loại rượu vang này, các chai rượu vang phải được sản xuất từ một trong 13 khu vực chỉ định tại Đức. Đây là những dòng rượu vang phổ thông, được sử dụng trong nhiều gia đình của người Đức.